Un tempo nutrirsi con la purea di fave indicava il livello economico di una comunità, oggi è un piatto prelibato e ricercato. A Ceglie Messapica rappresentava, e oggi ancor più, uno status non solo sociale, ma rilevava perfino una conoscenza “medica” sconosciuta in altri luoghi. Fin dai secoli scorsi i cegliesi avevano capito che andavano sempre preparate insieme alle patate. Il motivo? Evitare fastidiosi effetti gastroenterici, ovvero diarrea
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di Gaetano di Thiene Scatigna Minghetti
“Na pas’ dj fik’ i nna paddott dj faf’“: era, questa, la “dote giornaliera delle classi subalterne allorché dovevano rifocillarsi durante le pause dalle pesanti ore di lavoro quotidiano, particolarmente nelle assolate terre della Murgia dei Trulli e dell’Alto Salento brindisino – piatti di fave, mescolate, ovviamente, sempre con le patate, venivano quotidianamente somministrate alle puerpere perché potessero aumentare il flusso del latte materno durante le poppate dei neonati nei primi, fondamentali mesi di vita dei lattanti -.
Perché le fave cotte formassero una “pallottola” facilmente maneggevole e commestibile e potesse rimanere compatta senza l’uso di un qualsivoglia genere di stoviglie, che sarebbe stato solo d’impaccio nello svolgimento delle attività rurali cui il contadino attendeva nelle diverse stagioni dell’anno solare, ecco che le fave venivano mescolate, nella cottura con le patate che, in questo modo, assolvevano a pieno ad un essenziale funzione pratico-economica nella conservazione di un nutrimento povero sì, ma con la peculiarità della conclamata durevolezza nelle proprie asfittiche razioni, per molteplici giornate dell’arco temporale, sia settimanale che mensile.
Il riconoscimento dell’Unesco e le pratiche contadine
Il recente riconoscimento, da parte dell’Unesco, della Cucina italiana come patrimonio dell’Umanità, come bene valoriale da proteggere e da preservare, senza però “ingessarla”, in quanto essenza viva e vitale di un intero popolo e della sua civiltà, mi ha indotto a dirigere il mio focus – io che non sono un gastronomo né tantomeno un apicius – su di un piatto tipicamente messapico di cui Ceglie, la mia patria di origine e di residenza, costituisce la custode accorta ed intelligente.
Si tratta delle fave, un cibo tipico delle contrade dell’Alto Salento che, per secoli, ha nutrito le classi subalterne e il ceto contadino ma che, in seguito, è entrato a far parte delle abitudini gastronomiche che hanno avvertito quanto siano essenziali le sue qualità organolettiche in una dieta variata, per equilibrare la vita fisica, unitamente a quello psicologica e mentale, di chi deve affrontare le vicissitudini giornaliere che si presentano, senza fare sconti a nessuno, e senza alcuna remissione di sorta.
Ma qual è la motivazione che mi ha spinto a soffermarmi su questo legume che, per un lunghissimo arco di tempo, è stato vilipeso come alimento plebeo, tipico delle tavole dei diseredati, salvo poi registrare un riscatto tanto più eclatante quanto più il disprezzo razzistico si era rivelato perdurante e profondo? Fava – latino, faba: essa consiste in una pianta erbacea appartenente alla famiglia vegetale delle Papilionacee. Le sue foglie si presentano in composizione paripinnata, con fiori dal colore bianco e talvolta violaceo nella forma di racemi e legumi scuri, contenenti semi commestibili di colore verdastro.
Una lunga storia che risale addirittura al figlio di Ercole
Nell’antica società romana, sia in quella dei primordi della città, che nella Roma repubblicana ed imperiale, la gens Fabia che traeva il proprio “cognomen familiae” dalla “faba” ha sempre potuto contare su molteplici componenti dall’hatout di protagonisti della politica, dell’arte militare, della cultura, passando alla storia della Città Eterna in virtù del proprio inestinguibile carisma che li ha collocati su di un virtuale piedistallo, cui pochi possano aspirare; di assurgere nel lungo scorrere dei secoli, segnati dall’imprimatur della civiltà dell’Urbe, ai fastigi sia della storia di Roma che della sua cultura politica.
Il capostipite di questa famiglia patrizia romana, che era orgogliosa delle proprie origini genealogiche, che essa faceva risalire a “Fabio” figlio di Ercole, oppure ad “Evandro”, rispondeva al nome di Quinto Fabio Bibulano, l’unico della famiglia che era riuscito a salvarsi nell’attacco condotto dai Veienti, nel 477 a.C., presso le sponde del fiume Cremera, affluente di destra del Tevere, nell’Etruria, durante il quale perirono ben 306 esponenti della stirpe. Quinto Fabio Rulliano, scomparso dalla scena di Roma, nel 296 a.C., notevole per le sue performances di guerra contro i Sanniti, i Galli, gli Umbri, i Marsi, che fu il primo ad ottenere l’epiteto di “Massimo” è l’altro esponente esemplare che si annovera della Famiglia.
All’azione di costui, fece, quindi, seguito l’incompresa vicenda tattica contro Annibale nel corso della 2^ guerra Punica di Quinto Fabio Massimo, “Cunctator”, il Temporeggiatore, tesa a sfiancare le truppe cartaginesi e a batterle con molta piu’ facilita’ tanto da togliere, poi, Taranto al grande generale africano, inviato contro Roma dalla rivale città di Cartagine. Morì a cento anni di età nel 203 a.C.
Il mestolo in legno e la cottura nelle pignatte in creta scura
Le fave a Ceglie, la cittadina dell’Alto Salento Murgiano, continuamente conculcata nei propri diritti identitari e sociali e nelle sue valorialità storiche, culturali, religiose e archeologiche, venivano cotte – e lo sono ancora, oggigiorno – mescolandole con le patate che, ripulite della buccia, si riducevano in tocchetti cubici per favorirne un più rapido amagalma nel procedimento di cottura, atteso che i giallognoli legumi erano già stati posti a bagno nell’acqua liscia, pura, sin dalla sera precedente. Fino agli anni ’60 del ‘900, nelle bombate pignatte in creta scura di Grottaglie, poste al fuoco di grossi ceppi di legna, nelle quali, di tratto in tratto, venivano “impanate” con il mestolo, la “cucchiara”, intagliata nel legno, di forma rotondeggiante, con la paletta piatta, nella parte superiore e, convessa, in quella inferiore ed un lungo manico, quasi ossuto, che veniva affondato, interamente, nella paffuta pignatta per ottenere un amalgama uniforme e senza noduli, dovuti, questi, ad un lavorio approssimativo e disattento. Invece, ora, nelle padelle di alluminio o d’acciaio, sulla fiamma vivida di una anodina cucina a gas che, in un certo modo ne ha stravolto l’accattivante gusto.
Tutti si chiedono, anche gli stessi Cegliesi, ma, particolarmente, tutti coloro che nella cittadina messapica frequentano i numerosi punti di ristoro che la costellano, rimangono sorpresi da questa mescolanza davvero inusuale nelle altre comunità salentine e, d’acchito, non sanno fornire una spiegazione plausibile sulla motivazione di questa liason gastronomico-culinaria, esclusiva della comunità sociale di Ceglie Messapica. Questo, in quanto nessuno, finora, abbia mai posto l’attenzione, abbia davvero atteso a focalizzare le ragioni banali, lapalissiane, direi, dell’inatteso connubio – che rende immediata testimonianza della sagacia di un intero popolo e dei ceti sociali che lo innervano – tra i due alimenti-cardine – della dieta mediterranea: le fave e le patate.
Delle fave, si è già detto, sommariamente, quali siano le qualità proprie, organolettiche e chimiche, che a lungo andare, come succedeva un tempo, a forza di nutrirsene con diuturna periodicità, conducono a rimanere vittime della diarrea o di altri antipatici fenomeni gastroenterici. La patata, al contrario, che risulta essere un tubero commestibile, di colore giallognolo, molto ricco di amido, possiede la funzione preventivale, di evitare i deleteri effetti gastrointestinali prodotti dall’ingestione della purea delle fave. Tanto che, talvolta, le patate vengono altresì sostituite dal riso altrettanto saturo di amido che le patate, dotato della medesima azione impediente dei tuberi di origine americana.
Il fornello della nonna “rivelatore” più dei laboratori odierni
Nessuno studio scientifico, teorico e chimico – almeno, credo -, si può ipotizzare sia stato condotto finora sulla virtuosa ibridazione gastronomica tra le fave e le patate. Essa, sicuramente, deriva dall’applicazione pratica, lunga ed attenta, e dall’intelligente considerazione dei risultati forniti dalla mescolanza dei due ingredienti, uno dei quali importato in Europa dall’America, nel XVI secolo, si sono diffusi talmente tanto, particolarmente nelle abitudini alimentari quotidiani dell’Alto Salento murgiano di Ceglie Messapica, da far parte intrinseca del DNA di questa straordinaria comunità plurimillenaria, che guarda al futuro con quella speciale consapevolezza che le deriva dal singolare background che ha viaggiato con un cabotaggio che non ha mai perso l’identità più immarcescibile delle sue origini e della sua storia. Sia nel bene che nel male. Tutto quello che poi ne è derivato costituisce il succoso frutto della saggezza del popolo che sempre lo protegge con cura gelosa e sorvegliata premura. Sicché, tutto il resto, rientra nella vacuità più becera e nella presunzione volgare dei poveri di spirito e di coloro che, in modo patente, risultano privi di coltura e di cultura.